肉製品是一種營養豐富、水分含量高的食品。它的保存期，短的也許只有3~4天，長則可以保存5、6個月。其保存期的長短，一方面是與肉製品防腐劑有關，另一方面還與肉製品中的水分含量和加工方法、以及殺菌后的操作和包裝技術有關，一般來說，水分含量越低，肉製品的保存期越長。

那麼，肉製品包裝都有哪些方法呢？

1、除氣收縮包裝。除氣收縮包裝指將肉製品裝入腸衣后，在開口處插入真空泵的管嘴，把內部空氣排出。通常是採用鋁卡結紮腸衣，所以缺乏密封性。排出空氣的目的在於通過排出空氣使肉製品和腸衣緊緊地貼在一起，從而提高其保存性。因此，必須使用具有熱收縮性的腸衣，包裝后將其放在熱水或熱風中，使腸衣收縮並和肉製品緊貼在一起。所使用的薄膜是具有收縮性的聚偏二氯乙烯，使用的設備主要有打開腸衣的開口機和除氣結紮機配套而成。使用這種腸衣的製品主要有粗直徑的煙熏製品（通脊火腿、壓縮火腿、波羅尼亞香腸、半干小腸）和叉燒肉等。

2、空貼體包裝。空貼體包裝這種包裝形式是利用製品代替包裝模子，包裝外形就是製品的實際形狀。這種包裝真空度好，還可以抑制從產品中析出的汁液，保存效果較好。這種包裝有連續式和間歇式兩種，適合於包裝火腿、培根、香腸等，在對形狀不規則的肉製品包裝時，更能體現出它的優勢。

3、充氣包裝。充氣包裝這種包裝通常是使用非透氣性薄膜，並沖入非活性的二氧化碳或者氮氣。這種包裝的作用是防止包裝肉製品氧化和變色。延緩氧化還原電位上升，抑制好氧性微生物的繁殖。缺點在於採用這種包裝形式，由於製品和薄膜不是緊貼在一起的，所以包裝的內外有溫度差，使包裝薄膜出現結露現象，這樣就看不到袋內的製品了。如果把已經污染了的製品包裝起來，由於製品在袋內的移動，會使污染的範圍擴大，同時袋中的露水有助於細菌的繁殖。這種包裝只適合於表面容易析出資脂肪和水的肉製品。根據氣體的置換方式可以將充氣包裝機分為兩大類：一是在大氣中往包裝袋中充入氣體的灌入式包裝機，二是先把包裝袋抽成真空后，再充入氣體的真空式包裝機。灌入式的氣體置換率較低，較為理想。充氣包裝適合於維也納香腸、法蘭克福香腸的包裝。

4、上述所說，加脫氧劑包裝脫氣收縮包裝、真空包裝、氣體置換包裝都可以隔絕氧氣，除此之外，還有一種把吸氧物質放入包裝袋中的方法，其效果與上述其他方法相同。一般包裝時，即使把氧氣排出，從薄膜表面還會透進一些氧氣，故想完全隔絕氧氣是不可能的。脫氧劑的作用是把透入包裝袋中的氧氣隨時吸附起來，以維持袋內氧氣濃度在所希望的極限濃度之下，這樣就能防止褪色、氧化，抑制細菌繁殖。加脫氧劑的有點還有成本低、不需要真空和充氣設施，操作方便靈活。