我國的肉類總產量自1990年以來一直穩居世界首位，然而我國的肉類深加工製品的比例僅占肉類總產量的10％，世界上發達國家一般都達到50％左右的比例，有些國家甚至高達70％以上，與先進水平差距相當大。

更重要的是肉製品的品種和質量更落後於世界先進水平，其中關鍵原因之一是涉及到肉類食品的包裝技術，主要是軟包裝技術的發展。

近30年來我國的肉類產業經歷了二次較大的發展。第一次是在20世紀80年代初期開始，隨着當時國外先進的肉類加工設備和技術的引進，帶動了以包裝冷凍分割肉以及西式熟肉製品的發展；第二次是從20世紀90年代初開始的十年，出現了以小包裝分割冷卻肉以及火腿腸和中式肉製品為代表的產品發展。

進入21世紀后，在加入WTO的新形勢下，我國的肉類產業將面臨又一次嶄新的發展時期，在這個時期中肉類產業的發展不僅是體現在量上，而目最主要的是體現在質上，高質量、安全放心的肉類產品將不斷出現，低溫肉製品、發酵肉製品、工業化生產的中式肉製品等技術含量高的新產品將是今後的發展方向。

縱觀我國的肉類食品發展歷史無不與包裝技術發展息息相關，其中主要的是與軟包裝技術相關，肉類產業的技術革新需要軟包裝技術的支持，反之新的軟包裝技術的出現也促進了肉類產業的發展。在過去的二次發展時期，國內許多軟包裝技術設備的發展滯後於肉製品發展的需要，使國內的軟包裝企業痛失了許多良機，讓相當多的進口包裝材料和包裝机械設備佔領了國內市場。本文研究的目的在於提醒國內從事軟包裝行業的各方面重視，莫再錯失面臨的第三次機遇，加快軟包裝行業的技術進步和產品開發，迎接我國肉類產業的第三次大發展。下面從新鮮肉和肉製品兩方面分述有關肉類食品的軟包裝技術及其發展方向。

一、生鮮肉類的軟包裝

預計我國在今後的5-10年中，肉類產量將會以每年5％-10％的增長率持續增長。其中主要的是生鮮肉類的發展，生鮮肉類的軟包裝技術如何跟上這種發展是行業內關注的問題。生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費流通環節的安全保質問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產生一系列的生物化學變化，從僵硬期到成熟期結束，肉的質量也在不斷變化着，如不採取科學的包裝保質技術，生鮮肉很快會腐敗變質。針對生鮮肉類的保質要求，國內外採用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質相結合的技術。

20世紀80年代初期我國市場上冷凍肉佔了很大比例，當時引進了不少國外先進的分割包裝冷凍肉的設備和技術，主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋，後來發展到尼龍／聚乙烯複合袋的軟包裝，包裝形式從簡易的單膜塑封袋到複合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式。包裝設備除了國產的真空封口包裝機外，引進的軟膜成型充填封口機(FFS機)是當時最先進的軟包裝設備。

包裝產品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產品，這些對滿足當時的市場需求起一定的作用。但是當時的生鮮肉類的軟包裝總體處於低級階段，包裝材料以聚乙烯薄膜為主，由於聚乙烯材料的透濕率較大，凍肉在保存期內乾耗大，袋內結霜嚴重，包裝的外觀和形態差，大部分產品印刷裝潢粗糙，因此80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝的商品性水平較低。

二、肉製品的軟包裝

熟肉製品具有豐富的蛋白質，微生物十分容易繁殖，而且肉製品中的脂肪在貯存中易氧化變質，因此熟肉製品軟包裝技術關鍵是能使產品延長保質期，保證食品安全和質量。

我國的熟肉製品可分為中式熟肉和西式熟肉製品二大類，中式熟肉製品過去工業化生產和包裝技術較落後，產品主要分為傳統的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干製品等品種；西式肉製品工業化程度較高，主要產品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產品和培根、色拉米等其他西式產品。由於各類產品的加工條件和保質要求不同，這些熟肉製品的軟包裝形式和技術各不相同，以下對主要的熟肉製品軟包裝技術作介紹。

1．  蒸煮袋和軟罐頭包裝

我國在20世紀70年代開始採用蒸煮袋、軟罐頭對熟肉製品等進行包裝技術的研究，軟罐頭材料主要由PET／AL／CPP三層複合，而透明蒸煮袋則由PET／CPP或者PA／CPP為主。由於鋁箔構成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好，軟罐頭真空包裝的肉製品經高溫殺菌后能在常溫下保存6-12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易，所以有一定的消費市場，產品有蹄膀、燒雞、醬鴨等中式傳統肉禽製品。由於經高溫殺菌處理，產品風味劣化、質構酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病，在一定程度上限制了該類包裝產品的發展市場。PET／CPP或者PA／CPP二層材料構成的透明蒸煮袋由於阻隔性不高，包裝的肉製品容易氧化變質，所以保質期不長。目前透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發的重點，如MXD6尼龍、EVOH複合膜以及氧化硅(SiOx)系列的蒸鍍薄膜的開發，使商品的陳列性和保護性大大提高，超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術的開發應用，為這些材料的應用提供用武之地，我們應重視這些透明性好、阻隔性高的國內空白的軟包裝材料的研發。

2．  無菌包裝和半無菌包裝

無菌包裝和半無菌包裝技術最先開發應用在西式肉製品上，採用無菌的軟包裝材料，在無菌的環境下對經滅菌處理后的肉製品進行包裝，可以最大限度保持食品的原有風味，產品在低溫的條件下流通，西式的圓腿、方腿以及切片西式肉製品由於固體食品的無菌處理較困難，所以大多採用半無菌化包裝技術，包裝材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料複合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等，複合熱收縮薄膜也多採用在無菌包裝方面。中式肉製品的無菌包裝、半無菌包裝技術尚待進一步開發和研究。此種技術的突破，將為中式肉製品保持原汁原味的風味，延長保質期，具有十分廣闊的應用前景。

3．  巴氏滅菌包裝

未來幾年我國將大力發展低溫肉製品，其中關鍵技術是低溫肉製品的保質技術，低溫肉製品由於最大限度保持了產品的營養和風味，越來越受到市場的青睞。

低溫肉製品保質關鍵技術之一是巴氏滅菌包裝，即產品在包裝以後再經過加熱巴氏滅菌后迅速冷卻，以消除在包裝過程中的微生物污染。這類肉製品包裝可適用於大部分。