肉製品的包裝和保存性的關係考慮，基本可以分為以下幾種情況 ：

一、肉製品的殺菌條件

肉製品的殺菌條件通常為中心溫度63℃，保持30min以上。在這樣的殺菌條件下，引志食物的細菌將會被殺死，但是製品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質有關的細菌，這些殘存細菌遇到適當條件時，會逐漸增殖而引起肉製品變質。

 殺菌之後的肉製品包裝之前的這段時間，少則幾個小時，多則十幾個小時。肉製品都可能與操作者的手和機器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起肉製品的二次污染。

二、包裝的環境條件

包裝之後，雖然外部引起的污染被切斷，但是肉製品內部的污染還會發生，而且氧是會慢慢透過薄膜進入的，所以袋內的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細菌增殖的速度會越快。

 考慮以上的這些情況，為了阻止肉製品包裝操作的二次污染，應當盡量縮短殺菌后肉製品的放置時間，殺菌后馬上進行包裝，而且應選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。