肉制品的包装和保存性的关系考虑，基本可以分为以下几种情况 ：

一、肉制品的杀菌条件

肉制品的杀菌条件通常为中心温度63℃，保持30min以上。在这样的杀菌条件下，引志食物的细菌将会被杀死，但是制品中仍存在一些杆菌及耐热乳酸菌等与变质有关的细菌，这些残存细菌遇到适当条件时，会逐渐增殖而引起肉制品变质。

 杀菌之后的肉制品包装之前的这段时间，少则几个小时，多则十几个小时。肉制品都可能与操作者的手和机器等接触，或地面及空气中悬浮微生物等均可引起肉制品的二次污染。

二、包装的环境条件

包装之后，虽然外部引起的污染被切断，但是肉制品内部的污染还会发生，而且氧是会慢慢透过薄膜进入的，所以袋内的氧分压会逐渐升高，残存菌和污染菌会开始繁殖。保存的温度越高，细菌增殖的速度会越快。

 考虑以上的这些情况，为了阻止肉制品包装操作的二次污染，应当尽量缩短杀菌后肉制品的放置时间，杀菌后马上进行包装，而且应选择对光、水、氧气具有隔离作用的薄膜。